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「アルギン酸ナトリウム＆塩化カルシウム」
　　　山田チカラシェフによる技術指導


その他のレシピ、ご不明な点などがございましたら、別途食品部までお問い合わせくださいませ。
０３−３２７１−８３１３　/ 担当：難波まで　
shiraimatsu@shiraimatsu.com



　初めて作る場合は、まず水＋アルギン酸の水溶液を作り、塩化カルシウム水溶液に
　落として試してみましょう。
　　　
　作る卵黄ゼリーの大きさが、大きくなればなるほど、きれいな形を作るのは難しいため、
　小さい粒を作るところから始めてみましょう。

＜使用上の注意＞

　　塩味の液体に、アルギン酸を混ぜた場合は固まりません！(1%の塩分の場合NG！)

　　　　　●解決法＝　＊出来上がった卵黄型ゼリーに塩を別途添える。　
　　　　　　　　　　　　　 ＊味のついたソースを出来上がったものにかける。
　　　　　　　　　　　　　 ＊味のついたソースをゼラチンで固め、それをアルギン酸水溶液の中に加え、
　　　　　　　　　　　　　　　 中心に抱き込んで固める、など
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　( 例外：５%の食塩水の場合は固まります！)

　　アルコール類と、乳製品のアルギン酸水溶液は、固まりません！

　　　　　 ●解決法＝ 水１００ｇ：アルギン酸５ｇ　の割合で水溶液を作り、
　　　　　　　　　　　　　これをアルコール類、乳製品に加える。

　　　　　　　　　　　　　アルコール類は、ワイン程度のアルコール度数であれば、この方法で問題なく固まるが、
　　　　　　　　　　　　　スピリッツなど、アルコール度数の高いものは固めることが出来ない。　　　

＜山田チカラシェフによる、調理例＞　

　まず、塩化カルシウム水溶液を作る。

　　　＜基本配合＞
　　　　水５００ｇ：塩化カルシウム３．２５ｇ

分量の水の中に分量の塩化カルシウムを溶かす。
軽く混ぜれば、サッと溶ける。水は常温でOK　　　　

ただし、同じ水溶液の中で、何度もアルギン酸
ゼリーを作っていくと、固まる効力が弱まる。
その場合は、新たな塩化カルシウム水溶液を使うこと。.



　　調理＆技術指導をしていただいた
　　　　山田チカラシェフ

アルギン酸水溶液を作る。　　

＜基本配合（例）＞

●夕張メロン果汁の場合/
　果汁300g：アルギン酸１．５ｇ

●リンゴ果汁の場合/
　果汁２５０ｇ：アルギン酸２ｇ：クエン酸０．１８g
　家庭用の小型バーミックスで、
　　　少しずつ果汁などの液体に混ぜ合わせる。
混ぜ合わせた水溶液を、一度シノアで濾す　

ここで、一晩ほど冷蔵庫に液体を
　　入れて、中に入った空気を抜く。

空気が抜けないままのアルギン酸水溶液を
塩化カルシウム水溶液に落とした場合、
水面にアルギン酸水溶液が浮いてしまい、
丸く形が作れない。

　　写真のゼリーは、左側が浮いてる状態。
　　　　右側のゼリーは休ませた水溶液で
　　　　作ったもの。

出来上がった卵黄ゼリーは、
素早く塩化ナトリウム水溶液からひきあげ、
水で表面を洗う。塩化ナトリウムが表面に
ついていると、中まで硬くなり味が無くなる。
写真は夕張メロンの卵黄　

２つの卵黄型ゼリーうち、
下の丸く形の良いゼリーは一晩冷蔵庫で休ませた
アルギン酸ナトリウム水溶液を
塩化ナトリウム水溶液に落としたもの。
丸まって塩化ナトリウム水溶液の底に沈む。

上側の形の悪い卵黄は、バーミックスで攪拌後、
休ませずにすぐに使用したもの。
空気を含んだ液体のため、塩化ナトリウム水溶液の
表面に浮いてしまい、丸く形を作ることができない。

大体、３〜４分で表面が固まるので、
固まったら素早く水洗い！

　その他のアルギン酸水溶液。

左上：赤ワイン、
右上：コーヒー、
一番下：グリンピース

同じ分量の液体とアルギン酸でも、
濃度が素材によって変わる。
コーヒーのように、無糖のものはさらっとした
液体だが、メロンのように糖度の強い液体に
アルギン酸を加えると、濃度が濃くなる。
出来上がった様々な風味の卵黄　

手前から、牛乳、夕張メロン、赤ワイン、グリンピース
　出来上がった卵黄を、沸騰したお湯の中に
　　　落としても、普通のゼリーのように溶け出すことはない。
　　　なんとも不思議！