山田チカラシェフによる技術指導
山田チカラシェフ
初めて作る場合は、まず水＋アルギン酸の水溶液を作り、塩化カルシウム水溶液に落として試してみましょう。
作る卵黄ゼリーの大きさが、大きくなればなるほど、きれいな形を作るのは難しいため、小さい粒を作るところから始めてみましょう。
＜使用上の注意＞
塩味の液体に、アルギン酸を混ぜた場合は固まりません！(1%の塩分の場合NG！)
●解決法＝
- 出来上がった卵黄型ゼリーに塩を別途添える。
- 味のついたソースを出来上がったものにかける。
- 味のついたソースをゼラチンで固め、それをアルギン酸水溶液の中に加え、中心に抱き込んで固める、など( 例外：５%の食塩水の場合は固まります！)
アルコール類と、乳製品のアルギン酸水溶液は、固まりません！
●解決法＝
- 水１００ｇ：アルギン酸５ｇ の割合で水溶液を作り、これをアルコール類、乳製品に加える。
- アルコール類は、ワイン程度のアルコール度数であれば、この方法で問題なく固まるが、スピリッツなど、アルコール度数の高いものは固めることが出来ない。
